編者按：水煮雞胸肉煮得乾澀難以下嚥？烹煮帶骨雞腿肉，用沸水汆燙往血水，接著用燜煮法，把肉包養網漸漸燜熟，怎樣還有腥味？廚藝達人分送朋友比沸包養網水汆燙更勝一籌的往腥方式，烹飪無骨血和帶骨血各自的祕訣，教你煮出鮮甜多汁的肉質。
生肉泡鹽水往腥更勝汆燙 肉質保鮮又保汁
海洋的禽、畜肉類和海水的水產，美味成分約包養網站為1%，海裡的水產物“好，就這麼辦吧。”她點點頭。 “這件事由你來處理，銀兩由我支付，跑腿由趙先生安排，所以我這麼說。”趙先生為藍，美味成分為3~5%擺佈。基於等滲入壓道理，前者浸泡1%薄鹽水、後者浸泡3%擺佈的薄鹽水年夜約30分鐘（時光視生食材鉅細調劑），可以泡失落組織裡的血水，到達往腥的感化，又能削減食材自己的美味成分流掉，無論是用來保鮮、凍結都好用。並且浸泡過薄鹽水的生食材保汁性佳，烹飪後肉包養價格質比擬鮮嫩。
（按：等滲入壓道理：「滲入壓」是指半透膜兩側水的分壓分歧，發生滲入壓力，水的濃度差越年夜，發生的滲入壓越高。半透膜兩側水的分壓雷同，即為等滲入壓。）
無包養骨血 vs 帶骨血 保鮮調度各有竅門
雞肉腐朽的速率比豬肉和牛肉都快，必需更重視保鮮。從市場買回家今後，最好立即下鍋，或是冷凍冰存包養。
和牛肉、豬肉的保鮮調度準包養行情繩一樣，烹飪無骨雞肉時，多半會做疾速熟成，是以烹飪前只需浸泡1%鹽水30分鐘，即可往血水、晉陞肉的保汁性。年夜塊雞胸肉則浸泡3%鹽水，加強鹽分的滲入力。
烹飪帶骨血不做疾速熟成，是以烹飪包養網前宜浸泡3%薄鹽水30分鐘。
[按：疾速熟成（Fast Aging）：生食材的酵素於65℃擺佈便掉往活性，若將生食材先加熱，使其保持至中間溫度50℃擺佈，可催化生食材甜心花園自己的酵素分化感化，使組織變堅實。]
善用分段加熱 水煮雞胸肉鮮嫩多汁
雞胸肉是減肥餐的要角，可是雞胸的脂肪比其他部位少，烹飪時水分流掉，就不難變得乾澀難以下嚥。為清楚救寬大減重族的胃口，在此公然鮮嫩多汁水煮雞胸的要訣。
作法：
1. 雞胸肉泡3%鹽水約30分鐘。
2. 預備一個鍋子，將處置好的雞胸肉放進，加冷水至蓋過雞肉。開仗，加熱至雞胸肉塊中間溫度到達50℃擺佈（相當於冬天淋浴稍燙的水溫）。
3. 關火，燜30分鐘擺佈停止疾速熟成。
4. 從包養女人頭加熱至肉塊熟透，完成軟嫩多汁的水煮雞胸肉。
5. 將雞胸肉熱浸，泡在湯汁裡漸漸降溫，“女孩就是女孩！”用餐前再掏出享用。
tips：雞胸肉分開湯汁包養接觸空氣會變柴，所以用餐前才從湯水裡掏出即可。
避開腥味兩年夜雷區 帶骨雞腿鮮甜多汁
烹煮帶骨雞肉，普通城市用沸水汆燙往血水，可是沸水汆燙會形成肉的概況卵白質遇熱剎時壓縮凝結，也把腥臭包養網dcard的血水女大生包養俱樂部、淋巴液鎖包養網單次進肉裡，第包養價格一個步驟就曾經掉分。
而為了讓肉質軟嫩，良多人會應用燜煮法，把肉漸漸燜熟，包養網假如是烹煮無骨血，例如雞胸肉，燜煮的肉確切比擬柔滑多汁，可是帶骨的腿肉血水多，無論是用疾速熟成工法分段加熱，或是漸漸燜熟，都不難發生腥味。
此刻用上面的方式避開這兩年夜包養網包養網地雷，簡簡略單烹煮出鮮甜多包養女人汁的原味雞腿。
湯汁冷卻後，就是晶瑩的膠凍，除了當高湯應用外，也可以掏出膠凍加一點辣椒醬油，拌在熱飯裡，滋味鮮美無比。
鹽汁花拳繡腿
食材：雞腿10支、鹽過量。
包養網作法：
1. 雞腿在濃度3%的鹽水中浸泡凍結3包養網0分鐘包養網，釋出骨血裡的血水與淋巴液，經過歷程中過度調換鹽水。
tips：這一個步驟驟可完整代替傳統用沸水汆燙帶骨血。
2.包養 煮一鍋沸水，將雞腿一支一支漸漸放進滾燙的水中。
tips：包養網一次一支漸漸下雞腿，以確保沸水保持沸騰。若一次全下鍋，水溫驟降成了燜雞腿，很能夠燜出油騷味。
3. 轉小火，包養但仍保持鍋中的水沸騰，20分鐘後熄火，停止熱浸。
4. 開飯前，再次加熱沸騰，即可享用甘旨多汁的雞腿了！
（※網站專文）
（本文摘編自《主廚也想了解的甘旨密技：4年夜工法、22堂實戰課程、40道利用食譜，烹飪祕訣都在迷信中》，臺灣商務印書館）
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義務編纂：岳翔